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规章制度

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校园食堂管理制度汇编
时间:2021-05-19 责任编辑:李鸿耀审核人:李鸿耀 浏览次数:

食堂制度目录

1、原料粗加工岗位职责

2、建立食品出入库台账制度

3、从事餐饮人员须知

4、员工卫生知识考核培训制度

5、食品卫生管理制度

6、安全管理制度

7、食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度

8、验收保管制度

9、厨房防火安全制度

10、食品初加工卫生制度

11、食堂文明就餐公约

12、食堂仓库卫生岗位责任制

13、食品原料采购储藏卫生制度

14、个人卫生制度

15、食堂卫生制度

16、蒸饭消毒岗位职责

17、厨房防火安全制度

18、微机操作员岗位职责

19、主管岗位职责

20、配餐间岗位责任制

21、原材料采购运输卫生制度

22、员工规章制度

23、食物中毒事件应急预案

24、厨师岗位职责

25、洗菜人员岗位职责

26、切配人员岗位职责

27、售饭间卫生制度

28、餐厅卫生管理制度

29、餐厅保洁员岗位职责

30、采购员岗位职责

31、质检员岗位职责

32、仓管员岗位职责

33、生活服务部主任岗位职责

34、食品安全员职责

35、食堂管理“七严禁”

 

原料粗加工岗位职责

 

1、首先清洗菜池、洗菜工具及盛装容器,然后根据主厨师的需要开始洗切。

2、根据不同蔬菜运用不同的加工洗涤方法,要求干净、无泥沙。若学生反映某菜肴不干净有泥沙,经查实,追究个人责任,多次不负责者予以解雇。

3、初加工应注意清洗原料中的杂物和去除不能使用部分,同时不浪费有用的原料,做到物尽其用。

4、先洗后切的菜应先洗干净。对洗净的原料应盛放在干净的容器内,并整齐的排列在货架上用洁布盖好。不能将洗干净的与未洗的混放一起,若未分放而厨师误用了,应追究当事人责任。

5、蔬菜加工量应根据当日菜谱,以当日实际用量为主。

6、切菜人员应根据主厨师的要求,切配时做到,丁、条、片、块、丝大小一致,粗细均匀。

7、加工完毕,清洗水池及工具,打扫周围环境卫生。

8、切配完毕及时抹洗砧板、工具、清扫地面,砧板刮洗后立放风干,刀具磨好后抹干水分,防止生锈,完好收起。

 

 

 

 

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建立食品出入库台账制度

1、食堂设专人负责记录每日进货情况,并即时记台账。

2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商、送货单编号及送货人、收货人加上(检验员)签名。

3、原料入库台账登记好后交由食堂经理签阅。

4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

 

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从事餐饮人员须知

1、凡患有疾病伤寒、病毒性肺炎消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事餐饮工作。

2、做好“三防”防蝇、防鼠、防尘工作。

3、糕点、凉菜制作要求:“五专”专用房间,专人制作,专用工具及容器,专用冷藏设施,专用洗手设施。

4、食堂必须设置,荤菜洗池和素菜洗池,在粗加工过程中动物性食品与植物性食品分开,并严格荤素食品分开清洗,装菜容器必须做到荤、素分开存放,不得混用。加工菜板和菜刀必须做到生、熟、半成品分开,按冰柜上标识存放。

5、上班穿工作服戴工作帽,必须做到洗手消毒后方能上岗操作。

6、消毒后的餐具应放置在食品保洁柜内。

7、定型包装食品的两期是指生产日期,保质期。

8、食用油不能长期反复加热,是因为反复加热后易产生致癌物质。

9、加工四季豆、扁豆时,应烧熟煮透,防止食物中毒。

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员工卫生知识考核培训制度

1、食品卫生宣传、培训列为经常性卫生管理内容,定期或不定期的组织食品生产经营人员学习食品安全法规,进行食品安全法规和食品安全培训。

2、参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员,经过食品卫生知识培训考核合格后必须进行健康检查,体验合格,取得健康证明后,方能上岗。

3、长期从事学生食品工作的人员,经初训考核合格后,每半年还需复训一次。

4、食品生产经营人员每年必须进行健康检查,体验合格,取得健康证明后,方能上岗。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的从业人员应及时调离接触直接入口食品的工作岗位。

 

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食品卫生管理制度

1、保持环境整洁,有防蝇、防鼠、防尘和洗手设施。

2、穿戴清洁的工作衣帽,佩戴工作证上岗,工作前便后洗手消毒。

3、工作时不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不留长指甲。

4、不销售腐败霉变、生虫、污秽不洁及其它感观形状异常的食品。

5、小包装食品必须有生产日期、出厂日期、保质期、厂名、厂址、QS标识。

6、销售直接入口食品必须用食品夹,并坚持每日清洗消毒,销售易腐食品必须有冷藏设施。

7、采购食品必须索取检验合格证或化验单,没有合格证的食品不准采购和销售。

8、验收食品做好,质量、变质处理记录,验收记录妥善保存,以备考查。

9、食品分类存放,摆放整齐,隔墙离地,店内不得存放药物、毒物和杂物。

 

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安全管理制度

1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑引起火灾。

2、炒菜、开油锅时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3、油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,就近用灭粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。

4、任何人不得在食堂内吸烟。

5、烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。

6、易燃易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠进火源。

7、马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。

8、用电烹煮食物,须防水烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器;

9、插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上;

10、使用煤气炉时煤气钢瓶、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格的,不可使用;

11、使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄以致忘记关闭,使煤气溢出引起火灾或中毒等事故;

12、煤气火灾灭火方法:(1)用泡沫灭火器灭火;(2)断绝煤气之源;(3)降低周围温度;(4)断绝空气供给;

13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源煤气、热源火种等开关确实关闭,并记录检查结果;

14、如果发生火灾,应立即求援消防队,在消防队未到之前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

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食品原材料储藏保管

(库房及冷藏、冷冻)卫生制度

l、入库要验收、登记,验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点:

1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品;

2)没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等,应注意调查了解相关知识,对人体无毒无害方可验收入库;

3)收取食品的工具、容器做到生熟分开、荤素分开;

4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

2、储藏的食品应隔墙离地,按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻;有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好;货架清洁整齐,有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库,清除破损蛋品;

3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染;

4、冷库要达到规定的温度,熟食品库要保持在-4℃以下,带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6℃至-10℃;长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

 

 

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验收保管制度

1、对采购的货物,要严格执行出入库制度,按规定填写出入库凭据,结账、转账手续要准确;

2、已采购的货物,要按品种、数量、单价、金额进行核对,过磅后签字入库,做好登记手续,做到计划储存;

3、对出库的物品要严格把关,发放手续要齐全,填写的出库单上要有领用人签字后方可发货。要查清货物品种的数目、产地及价格,按制度办事,不收、不发不合格物品;

4、保管工作要认真负责,出入库要做到账物相符、及时准确、保证供给,为领用人提供优质货物,为食堂的核算打好基础;

5、坚决做到不进、不收腐败变质的货物,严格执行《食品卫生法》,奉公守法,秉公办事,把好货物质量关,无卫生合格检疫的各类生熟制品,一律拒收,坚持索证制度;

6、要搞好库房的卫生,保持其通风干燥,做好货物的出入计划,先入库的先出库,不得积压和超标准出入货物,防止物品的腐败变质;

7、要自觉遵守制度、加强管理、堵塞漏洞,做好货物的使用、采购、发放、保管等各环节的联系,不得擅自处理和私自动用库内的任何物品;

8、出入库凭单要签字,发放后及时汇总,做好库内物品的增减情况,增强责任心,协助食堂、办公室做好成本盈亏的核算工作,及时做好盘点、盘库的报表;

9、 提高警惕,做好防盗、防火、防鼠、防破坏、防腐败变质等工作,认真履行好保管的岗位职责。

 

 

 

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厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备;

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源;

4、易燃物贮藏应远离热源;

5、每天清洗净残油脂;

6、炼油时应专人看管,烤食物时惕防着火;

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用;

8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网;

9、下班关闭完能源开关;

10、厨房消防措施配备齐全、有效;

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

 

 

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食品初加工卫生制度

1、食品原料初加工必须在初加工间(区域)内操作,随时保持台面、地面清洁,排水沟保持通畅,排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好;

2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工,清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用,各类水池以明显标识表明其用途;动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工,所用的容器、用具分开使用;

3、初加工前认真检查待加工原材料,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的,不得加工和使用;

4、初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净,定位存放,并定期消毒;达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味,菜筐、菜池无泥垢、无残渣;

5、各种食品原料在使用前应洗净,蔬菜要择洗干净,无虫、无杂物异物,无泥沙;蔬菜应先洗后切,已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理;

6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间,做到购进后及时加工,加工后要及时使用或冷藏保存;鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用;

7、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放;已盛装食品的容器应放在台、架上,不得直接放置于地上,防止食品污染;

8、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围,在粗加工时,要严格卫生要求,严防食用部分污染,防止食物中毒;

9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜、清洁与维修;贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放,原料、半成品分开存放;食品在冷藏、冷冻柜贮藏时,不得将食品堆积、挤压存放;

10、初加工的废弃物及时收集,放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内,垃圾容器外观清洁,内壁光滑,垃圾存放不积压、不暴露;

 

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食堂文明就餐公约

 为了使大家有一个优雅,舒适的就餐环境,有益于就餐者的身心健康,促进精神文明建设,特制定文明就餐公约。

一、就餐人员要遵守公共秩序,购饭菜要自觉排队,不得插队或在售饭窗口前拥挤;

二、就餐人员应尊重工作人员的劳动,购饭菜,应先刷卡,并说明所购品种和数量,对食堂工作有意见,可以通过正常渠道反映,不得在窗口争执,以免影响他人就餐;

三、餐厅内不许大声暄哗,不许讲不文明的话,更不许在餐厅内酗酒、划拳、吵闹、打架斗殴;

四、爱护公物,不得在食堂的墙壁、门窗、餐桌椅上乱写乱画或张贴宣传品;不得损坏餐桌椅,餐具柜,水电设施等,如有损坏照价赔偿;

五、保持食堂内外整洁,禁止随地吐痰,乱扔杂物,禁止随意在食堂内外、餐桌上、洗碗池内乱倒乱扔剩饭菜;禁止随地乱泼洗碗水,乱吐漱口水;禁止蹲在凳子上就餐;

六、禁止使用一次性餐具,用完餐后将公共餐具放入指定地点或交于工作人员,不得将公共餐具带出食堂;

七、节约用水,餐具洗涮后,要自觉关闭水龙头;

八、节约粮食,按需购买主副食,以免造成浪费;

九、未经允许,不得擅自进入食堂操作间;

以上各项请大家自觉遵守,互相监督。

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食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自进入库房;

2、负责仓库的主、副食和调料及其他物资的验收工作,对变质、变味的物资坚决拒收,发现掺假物资、过期产品、三无产品须及时向管理人员汇报,并清退物资;

3、凡原料必须索要该产品的合格证和化验单。否则拒收;

4、管理好仓库物资,做到账物相符,做好七防(防毒、防水、防盗、防鼠、防虫、防潮、防霉)和库房的清洁工作。并按标实做好品名、进货日期、生产日期、保质期记录;

5、物资摆放整齐、各类物品注明名称和进货日期、应做到先进先出、杜绝原材料因存放时间过长而变质;

6、主动平衡库内物资,及时上报采购计划,保障物资的供应;

7、做好食堂成本核算工作,包括直接成本间接成本,准确做出盘存表,将盈亏情况及时向管理人员和班组长反应;

8、做好食堂低值易耗品、劳保用品、维修材料的登记和发放工作;

9、库房内设置食品架、原料分类摆放,贴上标记,食品原材料等应离墙离地。

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食品原料采购储藏卫生制度

1、食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记证、动物检疫证、产品检验合格证明和发票。票证必须相符并

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